Cicoare: Istorie și Aplicare

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 13:53

Cultura cultivării cicoarei datează din cele mai vechi timpuri. Deja în Egiptul Antic și Roma, frunzele de cicoare erau folosite ca hrană ca plantă medicinală.

Cicoarea din Egipt s-a bucurat de o atenție deosebită. Proprietățile vindecătoare ale cicoarei comune sunt menționate în vechiul papirus egiptean Ebers (secolul al XVI-lea î. Hr.) și în lucrările medicilor și oamenilor de știință antici (Teofrast, Dioscoride, Pliniu cel Bătrân). Avicena a folosit cicoarea pentru a îmbunătăți digestia și pentru a trata bolile articulare.

Ca plantă medicinală, cicoarea a fost folosită din timpuri imemoriale de către locuitorii din Europa, Asia, Africa, India, Indonezia și SUA. Prăjirea rădăcinilor de cicoare și prepararea lor ca o cafea a început în secolul al XVI-lea.

Ghid

pentru grădinar Pepiniere de plante Magazine de produse pentru cabane de vară Studiouri de amenajare a peisajelor

În epoca romană, cicoarea era folosită ca salată, ca plantă medicinală și erau cunoscute atât formele sălbatice, cât și cele culturale.

Cicoarea a fost folosită pentru a crește pofta de mâncare, pentru a îmbunătăți digestia, funcția ficatului și a rinichilor. A folosit acțiunile sale astringente, dezinfectante și diuretice care îmbunătățesc procesele metabolice. A fost utilizat pentru afecțiuni ale pielii, cum ar fi eczeme, acnee, furunculoză, ulcere non-vindecătoare și răni.

În acele vremuri, cicoarea era folosită ca plantă medicinală.

Apariția cicoarei în Rusia

În Rusia, cultivarea culturală a cicoarei și utilizarea sa industrială au început pe vremea lui Petru 1. Potrivit uneia dintre versiuni, Petru I a cunoscut cicoarea ca înlocuitor al cafelei în timpul vizitelor sale în Olanda. Petru I i-a trimis pe porechieni, rezidenți ai satului Porechye-Rybnoye, districtul Rostov, provincia Yaroslavl, producători de legume celebri, furnizori de legume la masa țarului, pentru a învăța grădinăritul în Olanda. Apoi în Porechye-Rybny era o grădină regală, care alimenta masa regală cu castraveți și mazăre.

Potrivit celei de-a doua legende din Rusia, primele date despre cultivarea culturală a cicoarei datează de la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Istoricul regional Rostov I. I. A făcut din ea cafea măcinată, pe care a vândut-o în tuburi de hârtie în Sankt Petersburg și în alte orașe. Cererea de cafea ciclică era nesemnificativă la acea vreme.

Avizier

Pisoii de vânzare Pui de vanzare Cai de vanzare

Lucrând mult timp cu Hackman, un țăran din Porechye, IB Zolotakhin, a învățat operațiunile de bază ale creșterii și prelucrării cicoarei: cum să semeni, să rupi, să speli și să toci, să usuci și să arzi, să mănânci și să faci lucruri în tuburi. Grădinarul s-a întors la Porechye cu intenția de a dezvolta acest comerț acasă, „luând cu el kilograme de tocuri de semințe”.

II Khranilov a subliniat rolul remarcabil al lui Zolotakhin, care a fost un propagandist al unei noi ambarcațiuni, încă necunoscute: „… ar fi trebuit să fie ridicat un monument către Zolotakhin în Porechye cu o inscripție în litere de aur„ Memorie eternă”. Înțelegerea sa dovedit a fi foarte profitabilă. Acest lucru poate fi judecat prin modul în care Ilya Zolotakhin a donat la sfârșitul vieții sale 40.000 de ruble templului lui Nikita din localitatea natală Porechye, porților regale din argint turnat.

Oricum ar fi, în Țara Yaroslavlului, începutul cultivării cicoarei ca cultură comercială, precum și prelucrarea acesteia, a fost pus în secolul al XVIII-lea de țăranii din. Porechye-Rybnoe, Rostov cel Mare.

Cicoarea a apărut în grădinile Porechye-Rybny și a început să fie cultivată pentru prelucrarea ulterioară și folosirea ca înlocuitor al cafelei.

Până în anii 1820. cultivarea cicoarei în scopuri comerciale a ocupat un loc ferm în Porechye și a început să fie împrumutată rapid în satele din jur. În grădinile de legume s-au semănat, pe cap de locuitor, 1 kilogram de mazăre verde, 1-2 sferturi de cartofi și 1/2 kg de cicoare. Randamentul mediu al mazării verzi a fost el însuși-10, cartofii - el însuși-9 și el însuși-10, cicoarea - el însuși-8017. În majoritatea așezărilor suburbane din Rostov, cicoarea, mazărea verde și cartofii erau principalele culturi de grădină. În general, în Porechye, doar până la 400 de kilograme de semințe ciclice au fost semănate pe o suprafață de până la 10.000 de creste și au crescut până la 10.000 de pudici.

Cicoarea a fost semănată la începutul primăverii, parțial cu semințele sale de casă, și mai ales din străinătate - germană. A fost semănat atât în creste întregi, cât și pe părțile laterale ale altor creste, pe care au fost plantate anterior ceapa și alte plante, nu foarte des. O kilogramă de semințe ciclice au fost plantate de la 10 la 15 paturi decadale. Recoltarea culturilor rădăcinoase, inclusiv a cicoarei, a fost efectuată după recoltarea cepei, de la începutul lunii septembrie.

Sfecla și morcovii au fost primii recoltați, apoi păstârnac, pătrunjel, rutabagas, apoi cicoare, astfel încât lucrarea să fi fost terminată până pe 20 septembrie, înainte de îngheț. Excavarea cicoarei a fost efectuată cu o lopată specială de fier - „cârme”, sau o lopată ciclică. Cicoarea uscată în forma în care a fost pusă în vânzare până la mijlocul iernii a fost obținută dintr-o zeciuială din rădăcini mari de 202 de lire sterline, iar din cele mici - 90 de lire sterline.

Metoda de preparare a cafelei ciclice

Metoda de preparare a cafelei cykor, folosită în sat. Porechye, a fost scos, potrivit vechilor oameni, de lângă Riga, unde înainte mulți din Rostov mergeau să lucreze în grădinile și grădinile germanilor.

În anii 1800-1880. Principala modalitate de prelucrare a cicoarei a fost uscarea hambarului și a raftului, care a dat produsului un miros de fum, și-a schimbat culoarea albă naturală în gri deschis. După spălare, cicoarea a fost dusă în curte sau în uscătoare, unde au început să o taie. Cicoarea a fost tăiată cu cuțite subțiri în benzi longitudinale, în 4, 6 și chiar 8 benzi, cele mai mari - în mai mult de 20 de bucăți. Apoi a fost zdrobit, tăios, în cuburi.

Cicoarea tocată a fost uscată pe sobe de teracotă, cuptoare, hambare și încăperi de uscare. Metoda folosită la Rostov Riding a constat în prăjirea profundă a rădăcinilor ciclice pe foc în buteliile de fier. Rădăcinile prăjite au fost pudrate în mori. Apoi pulberea a fost turnată în capace sau tuburi cilindrice, apoi supusă unei expuneri prelungite la vapori de apă caldă, din care materialul a fost refractat și supus unui fel de fermentație.

O altă metodă de preparare a cafelei cicor, fără a arde rădăcinile și nu sub formă de pulbere, ci în bucăți tăiate, prin prăjirea ușoară a acestora, a fost inventată de medicul Morenko din Suzdal. De la Morenko în 1830 o nouă metodă de cultivare și preparare a cafelei din planta Cichorium intybus și menta a trecut în districtul Rostov.

În 1834, a fost produsă: cicoare - până la 40.000 de pudri la 6 ruble. Țărani care fac cafea cykor folosind o bară de uscare Porechye, judecând după documente, a început să studieze în anii 1820. Cea mai veche întreprindere de prelucrare a cicoarelor din Rostov Uyezd funcționa în sat - fabrica fraților Nikolai Yakovlevich și Vasily Yakovlevich Pykhov.

„Cicoarea preparată la această plantă este cea mai bună din punct de vedere al calității și conștiinciozității în pregătire”, a scris unul dintre istoricii regionali Rostov în anii '90. Al XIX-lea. Pe etichetă erau șase medalii, în plus, a fost o felicitare din partea Expoziției de la Viena44. În 1830-1870 Țăranii Lyalins, Pelevin, Ustinov și Shestakov aveau și unități de ciclism. Șase fabrici ciclice din sat. Porechye a avut o producție totală de 8000 de puși., 7200 de ruble. ser. În total, 32 de persoane au fost angajate aici. O caracteristică specifică cartierului Rostov a fost utilizarea apei și a morilor de vânt pentru măcinarea atât a pâinii, cât și a cicoarelor.

Istoria industriei „ciclice”

Majoritatea întreprinderilor mari de prelucrare a cicoarei erau concentrate în așezările Porechye, Sknyatinovo, Karavaevo și Klimatino, situate pe malurile estice și nord-estice ale lacului Nero. Producția lor totală a fost de peste 20.000 de puști pentru până la 19.000 de ruble.

Au existat culturi semnificative de cicoare, în marele sat Porechye s-au dezvoltat alte ramuri ale industriei meșteșugărești, a existat un număr semnificativ de muncitori care au venit să fie angajați să lucreze; comerț regulat de bazar pentru vânzarea de produse. Porechye a fost centrul unei fabrici împrăștiate - distribuirea rădăcinii de cicor brut către țăranii din alte sate a fost făcută pentru ao transforma într-un produs semifabricat și un produs finit. Apa și morile de vânt au fost utilizate pe scară largă pentru măcinarea cicoarei.

Prețurile de cicoare în prima jumătate a secolului al XIX-lea au fost supuse unor fluctuații puternice și ca volum al producției sale de către țărani cu. Porechye și alte sate au scăzut.

Dacă la începutul secolului al XIX-lea. cicoarea neagră a fost vândută la Rostov pentru 2 ruble. 50 de copeici ser. pentru un pood, cicoare albă - 7 ruble, cicoare pipă - 4 ruble, cafea rusească - 9 ruble, apoi în 1851 cicoarea neagră era deja în vânzare pentru 40 de copeici, cicoarea albă - 3 ruble. 80 de copeici, cicoare din țeavă - 1 frecare. 40 de copeici, cafea rusească - 2 ruble. ser. pentru un pudic. Adică, prețurile pentru diferite soiuri de cicoare au scăzut de 2-3 ori de-a lungul a 50 de ani.

Rezumând produsul total anual al acestei industrii pe întreg districtul Rostov, I. I. Khranilov a numit volumul de producție al tuturor soiurilor de cicoare la 800.000 de puși și suma totală a vânzărilor sale, pe baza unui preț mediu de 1 ruble. 25 de copeici ser. pe pood - 100.000 de ruble. ser.

Grădinarii Rostov au participat la expoziții regionale, din toată Rusia și internaționale. De exemplu, un țăran cu. Ugodichi A. Myagkov a primit o medalie de argint de gradul II pentru producția de cafea ciclon în 1845 la expoziția Velikoselskaya 56. În august 1858, la expoziția de artă, fabricație, fabrică și alte lucrări din provincia Yaroslavl de la țăranii din Pe lângă ierburi și legume, cicoarea albă a fost prezentată pe râu.

La expoziția de la Moscova din 1864, din listele expozanților din provincia Yaroslavl, care au primit premii și premii acordate de Societatea Imperială de Agricultură din Moscova, țăran cu. Porech'e A. Ya. Ustinov a primit o felicitare pentru cafeaua ciclică.

Importanța apariției și distribuției de cicoare în țara Rostovului este extrem de mare. Cicoarea a ocupat suprafețe mari nu numai în grădinile de legume, ci și în câmpurile arate ale unei mari părți a așezărilor rurale de pe malul lacului. Cicoarea nu mai era un produs final, ca, de exemplu, ceapa de Rostov, ci o materie primă pentru industria alimentară în curs de dezvoltare, o cultură tipică de piață, ale cărei culturi au crescut și au scăzut în funcție de cerere. În producția și comercializarea sa, a existat o concurență puternică.

În 1884, negustorul A. P. Selivanov a deschis o fabrică de ciclism cu abur în Rostov pe strada Podozerskaya. Produsele sale au ieșit sub semnul firmei "Casa comercială a fiilor lui A. P. Selivanov". În 1896 cicoarea a fost produsă pentru 250.718 ruble. La fabrică, timp de 285 de zile, au lucrat într-o singură tură 74 de bărbați adulți și 34 de adolescenți, cărora li s-au plătit salarii în valoare de 11485 ruble. Echipamentul consta din două cazane cu o suprafață de încălzire de 622 mp. picioare, un motor - un motor cu abur cu o capacitate de 31 de litri. forța 61.

La începutul secolului XX. această întreprindere a fost echipată cu cele mai noi echipamente, nouă tobe de prăjire producând aproximativ 900 de pudre de produse pe zi. În 1909, 165 de muncitori lucrau aici 62. În 1896, I. A. Vakhrameev, bunicul actualului primat al Bisericii Ortodoxe din Belarus, Mitropolitul Filaret, a fondat compania „The Rostov cycling production partnership” I. Vakhromeev și Co. . În plus, fabrica FF Strizhnikov a funcționat la Rostov și fabrica lui D. P. Ustinov din Petrovsk.

Începând cu anii 50 ai secolului al XVIII-lea, cicoarea ca cultură locală pur industrială a început să ocupe unul dintre primele locuri în bugetul țărănimii Rostov, oferindu-i un venit mai mare decât cel din alte culturi. În mai multe sate din Rostov Uyezd, zona sub cicoare a fost adusă la 50% din totalul terenurilor arabile.

În 1866 s-au vândut 640 de tone de cicoare din orașul Rostov și raionul Rostov, iar în 1893 această cantitate se ridică la 5360 tone. A servit ca articol de export. De aici, produsul uscat din culturile de rădăcină de cicoare a ajuns în porturile Riga, Revel, Libau și apoi în străinătate - în Germania, Anglia, Suedia (L. N. Kryukov, 1919).

În 1893, în districtul Rostov au fost produse 5360 tone de produse ciclice, iar în 1895 - deja 6542 tone. O parte din aceste produse au fost exportate în străinătate. În 1910, cicoarea a fost cultivată în 211 de sate. În Rostov și Petrovsk, au funcționat patru mari fabrici, cu 23 de mașini de prăjit, cu 440 de lucrători, cu capital fix - până la 400.000 de ruble, cu capital de lucru - până la 500.000 de ruble, care au produs până la 7.406 tone de produse finite la 1.655 RUB 500 și a primit un profit net de peste 150.000 de ruble.

În 1911, 7.934 tone de produse ciclice au fost produse pentru 1.597.400 ruble, iar în 1912 - 7.882 tone, pentru 1.383.300 ruble. Districtul Rostov a produs 56,75% din toate produsele ciclice produse în Rusia.

În 1911, 20 de fabrici de ciclism din Rusia au procesat 7.934 de tone de culturi de rădăcină de cicoare pentru 1.597.400 de ruble de aur, iar ponderea provinciei Yaroslavl a reprezentat 57,0% din toată producția, ponderea a 4 provincii ale Poloniei - 34,2%, a statelor baltice - 8,1 %, ponderea tuturor celorlalte regiuni este de numai 0,7% (B. A. Panshin, 1935). Suprafața sub cicoare în 1911 în districtul Rostov din provincia Yaroslavl era de 4.264 hectare. În acest moment, cicoarea rădăcinii era cultivată numai pentru nevoile producției ciclului de cafea.

În perioada sovietică, fabrica selivanovilor a fost naționalizată. În 1924, echipamentul uzinei de ciclism lichidate de la Pykhov a fost transportat aici de la Porechye. În anii NEP, printre țăranii a 10 volosturi din satele de pe malul lacului Rostov, au continuat să funcționeze uscătoare de biciclete, dintre care multe au devenit ulterior fermă colectivă.

O schimbare decisivă în atitudinea față de cicoare a avut loc în țara noastră după ce în 1911 profesorul F. I. Șustov și în 1931 de inginerul D. A. Poyarkov a descoperit că cicoarea poate fi nu numai un surogat de cafea valoros, ci și o materie primă excelentă pentru prelucrarea în alcool. Datele privind studiul cicoarei radiculare ca cultură tehnică (Rostovtsev, 1924; Kvasnikov, 1938; Uspensky, 1944 și altele) arată că este o materie primă valoroasă nu numai pentru ciclismul cafelei, ci și pentru industria alcoolică.

Printr-un decret guvernamental special în 1931, a fost organizată o încredere ciclică specială și în 1932 - un institut de cercetare științifică de cicoare cu o rețea de stații experimentale, iar cultura cicoarei a fost extinsă la o serie de noi regiuni, inclusiv Moscova și multe regiuni occidentale, Regiunea Centrală a Pământului Negru, Republica Socialistă Sovietică Autonomă Tătărească, RSS Ucraineană, BSSR, Siberia de Vest și Teritoriul Gorki. Ca urmare a acestor măsuri, până în 1938, suprafața sub cicoare din URSS a ajuns la 81.700 de hectare.

În timpul Marelui Război Patriotic, fabrica de ciclism Rostov a produs concentrate alimentare, cofetărie și biscuiți pentru front.

Cu toate acestea, nu au fost efectuate lucrările pregătitoare necesare pentru transferul industriei alcoolice către materii prime noi. Acest lucru, în contextul creșterii rapide a suprafeței, a condus la acumularea unor cantități mari de culturi de rădăcină de cicoare la distilerii și imposibilitatea prelucrării sale în timp util și corect. Această circumstanță, precum și intensitatea mai mare a forței de muncă a metodelor de cultivare a cicoarei în comparație cu cartofii, au contribuit la o reducere bruscă a suprafețelor sale însămânțate în regiunile industriei alcoolice.

Această împrejurare nu a afectat suprafețele cultivate ale culturii de cicoare din regiunile Iaroslavl și Ivanovo, unde a fost cultivată doar pentru nevoile industriei de ciclism și produse de cofetărie. Cererea de cicoare pentru aceste scopuri era în continuă creștere. Prin decizia comitetului executiv din regiunea Iaroslavl din 21 ianuarie 1971, nr. 408 „Cu privire la măsurile de creștere a producției și vânzării rădăcinilor de cicoare către stat”, au fost avute în vedere măsuri pentru creșterea suprafeței sub cultura de cicoare.

Ca urmare a implementării acestora, suprafețele însămânțate de cicoare din regiunea Rostov au fost aduse la 1.507 hectare până în 1985, iar recolta brută maximă în 1984 a fost de 11.715 tone. Suprafețele ocupate de cicoare în structura suprafețelor însămânțate au crescut de la 5,5% în 1979 până la 7,5% în 1985

În anii 1960-1980. Fabrica de ciclism a fost una dintre cele mai dezvoltate întreprinderi din Rostov, dotată cu echipamente performante. A făcut parte din asociația de producție Kofetsikorprodukt. Peste 10.000 de tone de diverse băuturi cu cafea cu paisprezece nume au fost produse anual, dintre care nouă conțin cicoare. De asemenea, au produs cicoare măcinate și pastoase, cafea cu cicoare. În anii 1970. pe rafturi au apărut primele cutii cu o masă groasă, sub formă de pastă, de „Cicoare instant” maro închis. A fost apreciat rapid și nu atât de ușor de cumpărat.

În anii 90, din cauza situației extrem de dificile a întreprinderilor agricole și a lipsei lor de fonduri pentru a plăti plivirea și recoltarea culturilor rădăcinoase, care se desfășoară peste tot cu mâna, pentru a cumpăra mașini cu care ar fi posibilă efectuarea acestor lucrări mecanic, precum și achiziționarea de culturi de însămânțare de înaltă calitate. material, îngrășăminte minerale, pesticide și combustibili și lubrifianți, a existat o scădere treptată a suprafeței de cicoare de la 997 hectare în 1990 la 240 hectare în 1999, iar recolta brută a scăzut de la 4055 tone la 589 tone, respectiv. În același timp, rentabilitatea producției de cicoare a rămas destul de mare și a variat de la 39,8% în 1990 la 89,0% în 1993.

În 2001-2003, datorită numeroaselor reorganizări, redistribuirii proprietății și reprofilării întreprinderilor de prelucrare, acceptarea culturilor rădăcinoase nu a fost efectuată la acestea, iar cicoarea nu a fost cultivată. În ultimii ani, s-a stabilit producția unui produs pastos și uscat ambalat din culturi de rădăcină de cicoare.

Cererea de legume rădăcinoase a crescut dramatic. Cu toate acestea, lipsa resurselor de muncă, lipsa echipamentelor speciale și a erbicidelor în cultivarea cicoarei, problema slab rezolvată a selecției soiurilor și a producției de semințe fac această cultură neatractivă pentru marii producători agricoli.

O pondere tot mai mare în recolta brută a culturilor de rădăcini începe să fie ocupată de fermele private țărănești și private. Cu toate acestea, cantitatea de materii prime locale nu acoperă nici măcar o cincime din nevoile întreprinderilor de prelucrare, care sunt obligate să cumpere cicoare uscate în Franța, India și Ucraina.

În 2015-2017, cicoarea practic nu a fost cultivată pe teritoriul Federației Ruse. Cercetările științifice efectuate la sfârșitul secolului XX și începutul secolului XXI au dovedit beneficiile cicoarei și ale produselor sale procesate. Cea mai valoroasă compoziție biochimică a rădăcinii de cicoare, proprietățile prebiotice ale cicoarei, prezența inulinei în rădăcină și frunzele de cicoare în cantități mari (până la 65% din substanța uscată) fac posibilă utilizarea cicoarei pentru producerea de alimente funcționale cu un efect de vindecare ridicat.

Brutăria tradițională, cofetăria, produsele lactate, hrana animalelor, dotate cu calități prebiotice cu ajutorul cicoarei, vor contribui la îmbunătățirea stării de sănătate a populației țării și la crearea unei noi ramuri a producției alimentare cu calități vindecătoare adăugate. Acestea sunt produse inovatoare ale secolului 21.

Pentru grădinari, cicoarea rădăcinii este o cultură rădăcină promițătoare, care este ușor de cultivat într-un teren de grădină. Este necesar să achiziționați semințe de soiuri cultivate pentru a obține o rădăcină destul de mare, „morcovi” albi de până la 20-30 cm lungime. După ce a dezgropat rădăcina înainte de primul îngheț, a spălat-o, a tăiat-o în benzi, bucățile pot fi uscate ușor punându-le pe o baterie într-o cameră încălzită.

Și apoi cicoarea uscată poate fi utilizată toată iarna, făcând decocturi pentru a preveni răcelile și pentru a trata durerile de gât. Și puteți prăji câteva bucăți de rădăcină uscate și puteți folosi măcinile ca înlocuitor de cafea. Nu este necesar să se prăjească adânc, de la temperatura ridicată, inulina se descompune în fructoză (hidrolizează) și își pierde proprietățile de sănătate.

Citiți restul articolului: Cicoare: compoziție și proprietăți medicinale →

Baevsky Vladimir Viktorovich, director al Sovremennik LLC

e-mail: [email protected]