Stevia (Stevia) - Caracteristici Culturale, Utilizare în Conservare

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 13:53

Printre numeroasele plante benefice care joacă un rol extrem de important în viața umană, acestea servesc la menținerea sănătății umane, stevia poate ocupa unul dintre locurile cheie. Experții numără aproape 400 de compuși cu activitate biologică ridicată în această plantă. Cu toate acestea, în prezent, cea mai mare valoare constă în capacitatea sa de a sintetiza substanța "stevioză", care, fiind un substitut de zahăr de înaltă calitate, cu conținut scăzut de calorii, este complet sigur pentru sănătatea umană.

Stevia provine din zonele muntoase din nord-estul Paraguayului și din regiunile adiacente ale Braziliei (America de Sud), unde există multă căldură și umiditate, unde nu există îngheț sever. Oamenii au fost cunoscuți din timpuri imemoriale - cu mult înainte de descoperirea Americii de către Columb. Indienii Guarani locali au adăugat frunze de stevia minunatului lor ceai de mate pentru a-i conferi un gust dulce și o aromă neobișnuit de plăcută, numindu-l „kaa-khe”, care înseamnă „plantă dulce” sau „frunze de miere”. 3-4 frunze mici ale plantei erau suficiente pentru a îndulci bine o cană de mate sau orice altă băutură.

Timp de secole, această plantă a rămas un mister pentru europeni, deoarece localnicii și-au păstrat gelos secretul. Abia în 1887 stevia a fost literalmente „descoperită” de naturalistul sud-american Antonio Bertoni. Ulterior s-a dezvăluit că dintre cele 300 de specii de stevie care cresc în America, doar una (Stevia rebaudiana) are un gust dulce, care este, de asemenea, semnul ei distinctiv.

Relativ recent, am reușit să obținem stevia în țara noastră. Celebrul crescător de plante N. I. Vavilov, după lungi și nereușite încercări de a obține această plantă pe calea oficială pentru VIR, în 1931, se presupune că a adus ilegal din străinătate mai multe capete de flori cu semințe. Cu toate acestea, niciuna dintre semințele bine plantate nu a germinat atunci. Doar mai bine de jumătate de secol mai târziu, oamenii de știință de la Institutul de Sfeclă de Zahăr (Voronezh) au reușit să dobândească și să reproducă această plantă dulce în țara noastră.

„Dulceața” steviei este determinată de prezența în organele sale a unui glicozid diterpenic - steviosid, care este un compus destul de complex de natură proteică. Până acum, steviosidul este considerat cel mai dulce compus natural de pe glob. În forma sa pură, este de 300 de ori mai dulce decât zaharoza, dar în același timp nu aparține glucidelor. Fără conținutul de calorii și alte proprietăți negative ale zahărului, acesta este un substitut ideal atât pentru persoanele sănătoase, cât și pentru cei care suferă de diabet, obezitate și alte tulburări metabolice.

În natură, stevia (familia Aster) este o plantă perenă erbacee, cu rizomi foarte ramificați, cu tulpini căzute (înălțime de 60-80 cm), vârfurile cărora se ramifică bine. În fiecare an, în toamnă, tulpinile se sting, iar în primăvară cresc din nou. Stevia are frunze înguste simple dispuse în perechi pe pețioluri foarte scurte, iar florile mici și albe sunt colectate într-o inflorescență paniculată. Frunzele proaspăt culese au un gust de zahăr dulce (de 20-50 de ori mai dulce decât zahărul). Conținutul de steviosid în diferite părți ale plantei variază: în tulpinile uscate este de 2-3%, în frunzele uscate - 8-10%.

În patria sa, stevia crește în principal pe nisipuri acre sterpe sau pe nămol, care se află într-o bandă de-a lungul marginii mlaștinilor, ceea ce indică adaptabilitatea sa la diferite condiții. Se găsește în locuri cu un climat subtropical moderat umed în intervalul de temperatură de la -60 la + 43C. Temperatura optimă pentru creșterea steviei este de 22 … 28 ° C. Nivelul local de precipitații este destul de ridicat, astfel încât solul este constant umed, dar fără inundații prelungite.

Acum, în patria steviei, cantitatea sa în condiții naturale a scăzut semnificativ datorită colectării crescute de frunze, pășunat și, de asemenea, datorită exportului unor plante pentru vânzare și cultivare pe plantații cultivate. Randamentul steviosidei din frunzele steviei cultivate este de obicei de 6-12%. În condiții optime, randamentul steviei de la o sută de metri pătrați este echivalent cu 700 kg zahăr de masă.

Oamenii de știință din diferite țări și-au dovedit siguranța ca produs alimentar. Acest lucru este confirmat de utilizarea steviei de către indienii sud-americani guarani timp de mai multe secole. Acum, vânzarea sa este permisă în aproape toate țările.

Timp de aproape o jumătate de secol, stevia și steviosida au fost consumate în cantități mari în întreaga lume și nu au existat cazuri de efecte adverse asupra oamenilor.

Lăstarii sunt de obicei tăiați la începutul înfloririi. Dar pe tot parcursul sezonului de creștere, puteți lua doar câteva frunze proaspete pentru a fi utilizate, astfel încât planta să nu sufere.

Frunzele proaspete sunt folosite pentru îndulcirea băuturilor. Și le usucă în modul obișnuit. Apoi se zdrobesc într-un mortar de porțelan, obținându-se astfel o pulbere verde grosieră, care este de aproximativ 10 ori mai dulce decât zahărul (1,5-2 linguri de pulbere înlocuiesc 1 pahar de zahăr obișnuit). Dacă totuși această pulbere este trecută suplimentar prin râșnița de cafea de 2-3 ori, se va transforma literalmente în praf.

Stevia poate fi comercializată sub formă de extract - o pulbere albă, de 85-90,5%, constând din steviziod, care este de 200-300 de ori mai dulce decât zahărul (0,25 lingurițe de extract înlocuiesc 1 pahar de zahăr).

Extractul de Stevia poate fi preparat singur, dar va fi mai puțin concentrat (atunci când pregătiți feluri de mâncare, trebuie adăugat într-o cantitate mai mare decât producția industrială).

Oamenii de știință cred că stevia are proprietăți de vindecare și vindecare unice. Tulpinile și frunzele plantei sunt utilizate pe scară largă în industria farmaceutică. Stevia poate fi utilizată ca tonic (activează funcțiile de protecție a corpului), pentru combaterea obezității, în tratamentul gastritei, ulcerului gastric și ulcerului duodenal, pentru a slăbi efectul "ulcerativ" al comprimatelor de aspirină, scăderea nivelului sanguin de "rău" colesterol ", optimizează funcționarea vezicii biliare și rinichilor și protejează celulele hepatice de compușii toxici care intră în organism.

Experții recomandă utilizarea preparatelor de stevie ca remediu extern pentru dermatită, seboree, pentru a reduce iritarea pielii, a înmuia cicatricile de la abraziuni, acnee mică, în scopuri pur cosmetice pentru a îmbunătăți starea generală a pielii. Proprietățile antibiotice ale preparatelor de stevie pot opri (și chiar suprima) dezvoltarea unor microflore fungice dăunătoare în corpul uman. Valoarea plantei este, de asemenea, ridicată datorită calităților sale anti-carie: dezvoltarea acestei boli dentare este inhibată, iar smalțul lor este protejat de distrugere.

Complexul unora dintre proprietățile sale (rezistența la căldură, calitatea ca conservant și îndulcitor) face posibilă propunerea utilizării steviei în preparatele din produse vegetale - pentru conservarea fructelor și a boabelor, sărarea, prepararea sosurilor, sucurilor congelate, condimentele. Produsele preparate cu adaos de stevia (dulciuri, cofetărie, siropuri, ceaiuri, băuturi etc.) nu au contraindicații: sunt recomandate pentru utilizare în ateroscleroză, tulburări ale metabolismului glucidic, obezitate și pancreatită.

Uneori apar la vânzare cutii cu frunze uscate și tocate de stevia. Se prepară separat cu apă clocotită sau se amestecă cu ceai (1: 1), se insistă o jumătate de oră. Oregano, mentă, sunătoare sau alte ierburi pot fi adăugate la stevia. La conservarea fructelor și fructelor de pădure (în compoturi), 6-12 frunze de stevie și un sfert din cantitatea necesară de zahăr sunt luate într-un borcan de trei litri; la decaparea și decaparea castraveților și roșiilor, se adaugă 5-6 frunze în loc de zahăr înainte de rulare (este mai bine să adăugați stevia după terminarea tratamentului termic, chiar înainte de a închide capacul).

Proprietățile steviei nu se deteriorează atunci când sunt încălzite, deci poate fi prezentă în toate vasele expuse la căldură, dar încearcă să adauge masa sa zdrobită la o soluție fierbinte, deoarece în apa rece degajă „dulceața” mai dificil. Adăugarea acestei plante la conserve îi îmbunătățește gustul și extinde durata de valabilitate. Trebuie remarcat faptul că uneori, în diferite grade, stevia are un gust amar (ușor de oțel). Acest efect inerent poate fi redus în mod vizibil prin adăugarea de zahăr la preparat într-o cantitate de 8-10% din norma sa obișnuită. Acest gust de stevie este mai vizibil pentru fructe și fructe de pădure, nu se observă în ceea ce privește legumele.

Când pregătiți sirop de stevia dulce, luați 7-9 frunze, umpleți-le cu apă și fierbeți timp de 40 de minute, apoi filtrați și evaporați la foc mic (pregătirea siropului este determinată de o picătură care nu se întinde pe pahar). O altă rețetă pentru prepararea siropului se reduce la a pune 5-7 g de frunze într-un recipient cu capac și a turna 150 ml de apă clocotită, acoperindu-l, păstrându-l într-un loc întunecat timp de 20 de minute, strecurându-l. Siropul este depozitat la frigider, folosind în loc de zahăr, adăugând la băuturi, aluat etc.