Cuprins:

Cum Se Face Vin De Casă De Calitate (partea 2)
Cum Se Face Vin De Casă De Calitate (partea 2)

Video: Cum Se Face Vin De Casă De Calitate (partea 2)

Video: Cum Se Face Vin De Casă De Calitate (partea 2)
Video: Cum se face vinul de casă 2024, Martie
Anonim

← Citiți partea anterioară a articolului

„Nu te vei îmbăta cu vinul tău”

Vin semidulce

Vinul semidulce se caracterizează prin mai puțin alcool, zahăr și mai puține extracte decât vinul de desert. Este o băutură ușoară, plăcută. Pentru prepararea sa nu sunt recomandate fructele și fructele de padure cu gust dur (cenușă de munte) sau aciditate foarte mare (gutui japonez, afine).

Stors, ca și pentru vinul de desert, sucul se diluează cu apă și zahăr în următoarele proporții.

Tabelul 1. Cantitatea de zahăr și apă adăugată la 1 litru de suc pur în grame

Cultură Înainte de fermentare Zaharul in timpul fermentarii
Apă Zahăr Ziua 4 7 zile
măr 100 150 treizeci treizeci
Ranetka și chineză 680 250 40 40
Agrișă 1500 400 100 100
Zmeură 980 350 50 50
căpșună 540 250 50 50
Coacăz negru 2260 600 100 100
Coacăz roșu (alb) 1500 400 110 110
Cireș Vladimirskaya 460 200 40 40
Cireș Lyubskaya etc. 780 300 40 40

„Apa” din tabel este valoarea totală cu apă adăugată la pastă înainte și după apăsare.

Toate procesele de obținere a vinului semi-dulce - fermentarea, completarea, îndepărtarea din sediment - se desfășoară în același mod ca și pentru vinul de desert.

Materialul finit de vin uscat fermentat este prelucrat în două moduri pentru a-i oferi conținutul dorit de zahăr.

Prima cale. Se adaugă zahăr la materialul de vin clarificat fin îndepărtat din sediment: 50 g la 1 litru de vin. Vinul semidulce este fragil, ușor fermentat, prin urmare, pentru a-i da putere, vinul este pasteurizat. Vreau să prezint cititorului două tipuri de vin de casă - vin uscat de mere, care poate fi ușor transformat în semidulce, în funcție de dorințele consumatorului și tinctura de fructe de pădure.

Vinul semi-dulce finit este îmbuteliat până la jumătate din înălțimea gâtului și sigilat. Apoi sunt așezate într-o cratiță pe un suport. Apa din oală ar trebui să fie la nivelul vinului. Apa este încălzită la 75 ° C și menținută la această temperatură timp de 30 de minute. Apoi sticlele sunt îndepărtate, răcite și se verifică etanșeitatea închiderii.

A doua cale. Materialul vinului finit este îmbuteliat și sigilat fără îndulcire. Dopurile de plută sunt turnate cu rășină, ceară de etanșare și depozitate până la utilizare. Înainte de utilizare, zahărul dizolvat în același material de vin în cantitate de 800 g pe 1 litru se adaugă la materialul de vin finit și 0,5 căni de sirop preparat pe 1 litru de vin se toarnă într-o sticlă de vin. Această metodă este mai ușor de realizat.

Un vin foarte gustos se obține dacă, în loc de zahăr, i se adaugă miere de la 50 la 100 g la 1 litru de vin înainte de utilizare. Vinurile de mere și coacăze beneficiază în special de acest aditiv.

Este mai bine să păstrați vinurile de desert și semi-dulci la temperaturi sub + 15 ° С, deoarece la temperaturi mai ridicate gustul său se deteriorează.

Vin sec

Vinul de masă (uscat) este un vin ușor, de calitate slabă (nu mai mare de 12 grade), care nu conține zahăr (fermentat „uscat”). Un vin uscat bun ar trebui să aibă o aromă varietală ușoară, gust ușor armonios, cu aciditate plăcută. Boabele cu o aromă puternică și puternică nu sunt potrivite pentru prepararea vinurilor de masă. De exemplu, zmeura este o materie primă excelentă pentru prepararea vinurilor de desert, dar nu sunt potrivite pentru cantine. Același lucru este valabil și pentru căpșuni, cenușă de munte și acele soiuri de agrișe care au o aromă specifică puternică.

Cele mai bune vinuri de masă sunt făcute din struguri, mere, cireșe, coacăze albe și câteva soiuri de agrișă. Vinurile de masă pot fi făcute din coacăze roșii, dar sunt ceva mai slabe ca calitate. Un vin bun de masă este făcut din rubarbă.

Când faceți vin de masă, multe procese sunt aceleași ca și pentru vinul de desert. De exemplu, culegerea, spălarea, zdrobirea fructelor, încălzirea pulpei, presarea, limpezirea sunt, de asemenea, vin de masă. Fermentarea pulpei nu este recomandată. Este mai bine să vă pregătiți pentru presarea pulpei de culturi care sunt greu de obținut suc conform celei de-a doua metode (încălzirea pulpei). Trebuie avut în vedere faptul că vinurile de mere în timpul fermentării pierd până la 2 g de acid pe 1 litru. Vinurile de agrișă pierd mai puțin acid, în timp ce vinurile de coacăze nu pierd aciditate. Acest lucru este important, deoarece vinurile slabe cu aciditate scăzută fermentează prost și se strică ușor.

În următoarele rapoarte de apă și zahăr pentru prepararea vinurilor de masă, se poate observa că sucul de mere nu este diluat cu apă, ci se adaugă doar zahăr.

Tabelul 2. Cantitatea de apă și zahăr adăugată la 1 litru de suc pur

Cultură Apă Zahăr
măr - 90
Agrișă 1600 420
Coacăze (alb, roșu) 1970 520
Rubarbă 800 350
cireașă 800 300

„Apa” din masă este valoarea totală împreună cu apa adăugată pulpei înainte și în timpul presării.

Toată cantitatea necesară de zahăr este dizolvată în apă și adăugată în suc înainte de începerea fermentației. Pentru mere, zahărul este dizolvat în suc. Sucul cu apă și zahăr este turnat într-un recipient de fermentație pentru 3/4 din volum, 2% aluat de drojdie și 0,3 g de clorură de amoniu la 1 litru de amestec sunt adăugate imediat acolo. Este foarte important ca drojdia să se afle într-o etapă de fermentare viguroasă. După adăugarea culturii de început, recipientul cu suc este închis cu un dop de bumbac și izolat de lumina directă a soarelui. În a doua sau a treia zi, sucul începe să fermenteze violent.

Fermentarea este cel mai important proces în producția vinurilor de masă. Calitatea vinului rezultat depinde în mare măsură de corectitudinea fermentației. Temperatura mustului trebuie adusă la + 18 … + 20 ° C și pe toată durata fermentației, asigurați-vă că nu crește, deoarece o temperatură mai ridicată favorizează dezvoltarea oțetului și a bacteriilor lactice.

Fermentarea viguroasă durează de obicei 4-5 zile, după care limba de bumbac este înlocuită cu un sigiliu de apă și începe imediat să completeze vasele în care fermentează vinul. Trebuie să completați cu vin de același soi la fiecare 2-3 zile, astfel încât vasele să fie complet completate cu vin în 10 zile. La reumplere, sigiliul de apă este îndepărtat și apoi reinstalat în loc. În viitor, vinul este completat după cum este necesar, dar cel puțin o dată pe săptămână. Vinul pentru topping trebuie să fie sănătos.

După o fermentație viguroasă, are loc o fermentare liniștită în vin timp de 1-1,5 luni, timp în care zahărul este complet transformat în alcool și dioxid de carbon. Zaharul nu trebuie gustat, iar vinul se luminează treptat cu precipitații. Până la sfârșitul fermentației liniștite, vinul trebuie îndepărtat din sediment, astfel încât să nu existe un gust neplăcut de drojdie în el.

Apoi vinul este turnat în sticle până la jumătate din gât, etanșat bine și depozitat la temperaturi de la +2 la + 15 ° C. La temperaturi mai ridicate, se deteriorează rapid.

Bolile vinurilor uscate și semidulci sunt cauzate de microorganisme aerobe: mucegaiul vinului și bacteriile oțetului. Aceste microorganisme și secrețiile lor nu sunt dăunătoare pentru oameni, dar, dezvoltându-se în vin, îl pot strica complet. Atât mucegaiul de vin, cât și bacteriile de oțet se pot dezvolta cu acces abundent de aer și temperaturi peste + 15 ° C la vinurile cu o tărie sub 15 grade. Vinurile de desert nu sunt afectate de aceste boli. Matrița de vin se dezvoltă în recipiente umplute incomplet sub forma unui film pliat cenușiu (înflorit). Descompune acizii din vin în dioxid de carbon și apă. Bacteriile oțetului în aceleași condiții pot transforma vinul în oțet. Pentru a evita acest lucru, trebuie respectate cu strictețe toate condițiile tehnologice. A trebuit să mă confrunt cu ambele tipuri de boli de vin de casă când nu eram încă familiarizat cu toate regulile vinificării de casă.

Vinuri și lichioruri de casă
Vinuri și lichioruri de casă

Aș dori să cunosc cititorul cu două tipuri de vin de casă - vinul de mere uscat, care poate fi ușor transformat în semi-dulce, în funcție de dorințele consumatorului, și tinctura de fructe de pădure.

În ultimii ani, am făcut cu încredere vin de mere uscat folosind aluat de struguri, atât alb, cât și negru, apreciind comoditatea și eficacitatea acestuia.

Procesul de obținere este după cum urmează. Strugurii nespălați cumpărați de pe piață sunt frământați, amestecați cu o cantitate mică de zahăr pentru a fermenta aluatul și așezați într-un borcan de sticlă cu capac timp de 2-3 zile într-o cameră caldă (în masa de bucătărie) (0,5-0,8 kg pe 10 litri de suc). Cu ajutorul unui storcător electric (folosesc un storcător „Sadovaya” fabricat în Belarus) sucul este stors din merele spălate. Merele bolnave nu sunt potrivite în acest scop. Mai mult, a fost necesar să se pregătească vin din soiuri de mere de vară, cum ar fi Papirovka, Grushovka și Moskovskaya grushovka, și din mere din soiuri ulterioare - Ranet Chernenko, Telisaare și altele. Au fost în lucru nu numai soiurile pure, ci și amestecurile lor. Se știe că, pentru un randament mai mare de suc, este de dorit să folosiți mere mai suculente.

După presare, sucul de mere a fost eliberat din spuma formată în timpul extracției și din sediment (pulpa merelor utilizate). Pentru aceasta, sucul a fost așezat într-un recipient separat timp de câteva ore. După decantare, sucul limpede fără adăugarea de apă (așa cum este descris în secțiunea „Vin uscat”) este plasat într-o sticlă sau sticlă de plastic din apă potabilă pentru 3/4 din volumul recipientului. Volumul liber al sticlei este necesar pentru spumă în perioada de fermentare viguroasă. Concomitent cu sucul, aluatul este plasat în sticlă, iar vasul este plasat imediat sub un sigiliu de apă, deoarece procesul de fermentare violentă folosind struguri începe chiar în prima zi în bucătărie. Trebuie remarcat faptul că temperatura din cameră a fost în + 22 … + 25 ° С.

După două săptămâni de fermentație viguroasă, materialul vinului a fost eliberat de spumă și sedimente prin sifonare, după care a început o fermentare liniștită a mustului. Trebuie remarcat faptul că sucul din mere dulci nu are nevoie de adaos de zahăr pentru fermentare, iar pentru soiurile mai acide, trebuie să adăugați 90-130 g zahăr la 1 litru de suc. Materialul vinic a fost adăugat după fiecare îndepărtare a vinului de mere produs din sediment.

După o lună și jumătate de fermentare liniștită, cu cel puțin două îndepărtări ale vinului din sediment, acesta a fost turnat în sticle atât cu dopuri cu șurub cât și cu dop de plută. Sticlele au fost așezate într-un dulap cu logie, temperatura în care a fost sub + 15 ° С. Vinul obținut prin metoda descrisă a fost transparent, cu gust complet uscat. Dar, de regulă, înainte de a-l utiliza, zahărul a fost adăugat la vin după gust prin dizolvarea într-o cantitate mică de vin turnat în acest scop.

Metoda descrisă de obținere a vinului de mere uscat dă un rezultat bun și este liberă de a calcula cantitatea de drojdie de vin și sare pentru hrana lor, deși am întotdeauna drojdie. În absența drojdiei și a strugurilor, puteți folosi stafide nespălate, care începe procesul de fermentare cu un dop de bumbac pe sticlă.

Acum vă voi spune despre tinctura de fructe de coacăz negru și roșu și amestecuri ale acestora în orice proporție. Spălați, uscați și așezați boabele scoase din tufiș într-un borcan curat de orice capacitate. Folosesc întotdeauna borcane de trei litri, deoarece există o mulțime de fructe de pădure și nu am mai preparat gem și vitamine din ele de mult timp. Boabele sunt turnate chiar sub gât sau în partea de sus - aceasta va determina cantitatea de vodcă turnată în cutie. Vodca ar trebui să acopere boabele, după care borcanul este bine închis cu un capac de plastic și stă pe fereastra însorită cel puțin o lună. La sfârșitul expunerii, extractul (extractul) este turnat într-un alt recipient și ajustat pentru rezistență prin adăugarea conținutului de apă și zahăr. Dintr-un borcan de trei litri cu fructe de pădure, se obțin aproximativ 1,5 litri de tinctură, adusă la o stare în conformitate cu gustul vinului. După părerea mea, se dovedește un vin ușor bun, aproape de tipul semi-dulce.

Tinctura de coacăze negre are un gust bogat, dacă se dorește, poate fi înmuiată prin adăugarea de tinctură de coacăze gata preparate sau prin prepararea unui amestec de fructe de pădure în prima etapă de producție. Orice proporție.

Lichiorul de coacăz este mult mai moale și mai plăcut decât vinul sau amestecul de coacăze negre. Evident, totul este o chestiune de gustul producătorului. Vinul rezultat este îmbuteliat, bine sigilat și depozitat în orice condiții de temperatură. Acest vin se maturizează în sticle și își schimbă gustul în bine. Etapa sticlei oricărui vin este etapa de maturare.

Lyudmila Rybkina, viticultor

Fotografie a autorului

Recomandat: