Cuprins:

Cum Se Face Vin De Casă De Calitate (partea 1)
Cum Se Face Vin De Casă De Calitate (partea 1)

Video: Cum Se Face Vin De Casă De Calitate (partea 1)

Video: Cum Se Face Vin De Casă De Calitate (partea 1)
Video: Cum se face vinul de casă 2024, Martie
Anonim

„Nu te vei îmbăta cu vinul tău”

A sosit timpul când rareori cineva gătește gem din fructele și fructele de pădure sau pregătește așa-numita versiune live a recoltei fără tratament termic. Excepția, probabil, sunt căpșunile de grădină (căpșuni), zmeura și cireșele, din fructele cărora aproape nimeni nu ar refuza să facă delicioase gemuri clasice.

Fermenti de vin
Fermenti de vin

Dar cum rămâne cu recolta de coacăze negre, roșii și albe, agrișe, arbuști (frunze) și cenușă de munte, meri și alte culturi fructifere care s-au copt pe site? Dacă grădinarii au o cantitate mare de fructe de padure neutilizate, atunci este foarte posibil să se facă vinuri de casă din ele., și diverse - desert, semidulce, uscat - în funcție de gusturile și preferințele producătorilor. Și dacă luați în considerare și faptul că băuturile disponibile pe piață, care sunt accesibile, sunt departe de a fi naturale, atunci, desigur, este logic să vă pregătiți propriile vinuri naturale în loc să vă loviți recolta în gropi de compost, mai ales în ani. Știm că locuitorii din regiunile sudice ale Rusiei, precum și Moldova, Georgia și Ucraina își pregătesc de mult timp propriul vin de struguri de casă, pe care îl beau la sărbători și la sărbătorile de familie. Și de ce suntem mai răi dacă am învățat să cultivăm fructe de padure și fructe din abundență? Și avem, de asemenea, adevărați maeștri ai vinificației.

De obicei, la menționarea vinului, oamenii neexperimentați se asociază cu alcoolul și zahărul. De fapt, vinul adevărat este o băutură foarte bogată în substanțe nutritive. Nu întâmplător portughezii, unde există o cultură a vinificației foarte veche, spun: „Cel care mănâncă bine și bea bine va trăi mult timp”. În primul rând, vinul conține acizi organici: malic, tartric, succinic, acetic și altele. Acestea absorb substanțele nocive acumulate în organism sub formă de nitrați, metale grele și alte substanțe. Compușii fenolici prezenți în vin sunt antioxidanți naturali, au proprietăți antiinflamatorii și antialergice. Alcoolul etilic cu moderare este, de asemenea, util, deoarece subțiază sângele, are un efect benefic asupra vaselor de sânge și ajută la ameliorarea stresului. Vinul conține substanțe care descompun și leagă grăsimile,prin urmare, se recomandă spălarea alimentelor grase cu vin.

În cele din urmă, vitaminele. Sunt mult mai multe în vinul matur decât în vinul tânăr. Un pahar de vin, de exemplu, acoperă jumătate din necesarul de vitamina PP - un întăritor vascular, conține, de asemenea, iod, fluor și multe altele.

Desigur, compoziția acestor substanțe diferă în funcție de tipul de fructe și fructe de pădure. Clasificarea vinurilor domestice este mare și, chiar și cu o listă incompletă, constă în vinuri de desert, vinuri semi-dulci, semi-uscate și uscate - acele vinuri care se fac în procesul de fermentare. Există, de asemenea, vinuri amestecate (compuse), lichioruri, lichioruri și cidru.

Să luăm în considerare caracteristicile vinurilor.

Vin de desert

Se face din suc natural diluat cu apă cu adaos de zahăr. Apa este necesară pentru a reduce aciditatea, iar zahărul este necesar pentru a crește conținutul de zahăr și formarea alcoolului ca urmare a fermentării. În condiții de producție, se adaugă alcool pentru a obține tăria necesară, iar acasă, alcoolul din vinuri se acumulează ca urmare a fermentației naturale a zahărului prin drojdie. Prin urmare, vinurile de casă sunt întotdeauna mai moi și mai armonioase decât cele îmbogățite. Acest lucru se datorează faptului că în timpul procesului de fermentare, alcoolul este complet legat de elementele vinului. În plus, vinurile de casă sunt îmbogățite cu subproduse de fermentație, cum ar fi glicerina, acidul succinic, aldehidele, esterii etc. Prin urmare, nu au un gust înțepător datorită alcoolului adăugat, din care vinurile fortificate scapă de imbatranire indelungata.

Pentru a face orice vin de casă, aveți nevoie de următorul set de accesorii și recipiente:

  • Sticle cu o capacitate de 20, 10, 5 l sau sticle de plastic pentru apă potabilă cu o capacitate de 5, 6, 8 l pentru proces.
  • Un sprinkler pentru sticle (sigiliu de apă) sau mănuși elastice care îl înlocuiesc.
  • Tub pentru sifonare la îndepărtarea sedimentelor și îmbutelierea dintr-un recipient mare.
  • Recipient de primire pentru material vinic debordant (must).
  • Presă sau storcător electric, manuală.
  • Un castron sau o cratiță de email dacă este necesar pentru a încălzi piureul.
  • Blender sau mașină de zdrobit pentru zdrobirea fructelor.
  • Termometru.
  • Cântare pentru cântărirea produselor constitutive.

Procesul tehnologic de preparare a vinului de desert începe cu zdrobirea pulpei de fructe și fructe de pădure. Metoda de fabricare a pastei de vin nu diferă de aceste procese de obținere a sucurilor obișnuite, iar procesarea pulpei depinde de consistența sucului.

Prima cale. După zdrobire, se adaugă imediat apă în pulpa unor astfel de fructe în care consistența sucului este lichidă (cireșe, coacăze albe și roșii), 200-300 ml per 1 litru de pulpă (această cifră este înregistrată). Pulpa este amestecată cu apă și sucul este extras din ea în orice mod posibil.

A doua cale. Pentru fructele cu consistență groasă de suc (coacăze negre, agrișe, zmeură, afine, prune), pentru a facilita extragerea sucului, a coloranților și a substanțelor aromatice, pulpa este încălzită într-un castron sau o cratiță timp de 30 de minute la o temperatură de + 60 ° C Apa preîncălzită la + 70 ° C este turnată în bazin în raport de 300 ml la 1 kg de pulpă, cu o înregistrare a cantității de pulpă. După încălzire, sucul este extras din pulpa fierbinte.

A treia metodă este considerată una dintre cele mai bune modalități de preparare a pulpei. Va consta în împerecherea ei fără încălzire. Puteți imita pulpa oricăror fructe de pădure, dar este deosebit de bună pentru coacăze negre, gutui japonez, agrișe, afine, mere, prune și alte fructe.

Pentru a face acest lucru, pulpa zdrobită este plasată într-un recipient adecvat (o găleată de smalț, o sticlă de sticlă cu gâtul larg) și se adaugă apă încălzită la + 24 ° C la viteza de 250 ml de apă pe 1 kg de pulpă și un dosp de patru zile de drojdie de vin. Trebuie spus imediat că drojdia de vin uscat și nutriția pentru acestea (sare - clorură de amoniu) sunt disponibile pentru vânzare în magazine specializate.

Se înregistrează cantitatea de apă adăugată, iar vasele sunt umplute cu pulpă cu apă cu 3/4 din volum, acoperite cu un prosop și lăsate într-o cameră cu temperatura de + 20 … + 22 ° C.

Fermentarea începe în a doua zi. Se poate vedea cum crește pulpa cu dioxid de carbon emis sub formă de capac. Pentru a evita oxidarea acetică, acest capac trebuie agitat de mai multe ori pe zi. După 2-3 zile, pulpa se stoarce și se înregistrează cantitatea de suc. Această metodă este complexă și necesită o execuție precisă, dar maximizează extracția substanțelor colorante și aromatice, sporind calitatea vinului.

Luați în considerare procesul de preparare a vinului de desert

După stoarcerea mustului, se măsoară cantitatea de must și se calculează randamentul sucului pur prin scăderea cantității de apă adăugată în timpul presării. Pentru a corecta mustul, după presare, adăugați apă și zahăr pentru fructele și fructele de pădure care cresc în zona noastră.

Pentru o citire mai ușoară, prezentăm aceste date sub forma unui tabel.

Cantitatea de zahăr și apă pe 1 litru de suc pur (în grame)

Cultură Înainte de fermentare Zaharul in timpul fermentarii
Apă Zahăr în ziua 4 în ziua 7 în ziua 10
măr 100 150 treizeci treizeci 20
Japonica 3200 830 150 150 150
Rowan chokeberry 400 230 40 40 40
Rowan nevezhinskaya 1050 370 60 60 60
Agrișă 1460 470 70 70 70
Zmeură 940 350 60 60 60
Coacăz negru 2200 630 100 100 100
Coacăz roșu (alb) 1450 490 70 70 70
Merișor 2160 680 100 100 100
Coacăze 400 260 40 40 40
căpșună 500 280 40 40 40
Cireș Vladimirskaya 430 230 treizeci treizeci treizeci
Cătina 1630 510 100 100 100
Rubarbă 580 320 60 60 60

„Apa” din tabel este cantitatea totală de apă adăugată la pastă înainte și în timpul filării.

Aceste tabele indică cantitatea de apă și zahăr care trebuie adăugate la 1 litru de suc pur pentru a obține vin de desert cu un conținut aproximativ de 16% alcool (în volum) și aproximativ 0,8% acid.

Sucul de prune, în funcție de varietatea de prune și zona de creștere, are o aciditate diferită, deci trebuie diluat cu apă după gust, iar zahărul înainte de fermentare adăugați 200 g pe 1 litru de must (amestec de suc și apă) și 20 g pe 1 litru de must pentru 5 10 și 10 zile de fermentare.

Temperatura este măsurată în must, corectată cu apă și zahăr. În caz de temperatură scăzută, mustul este încălzit până la + 22 ° С, apoi este turnat în sticle de sticlă pentru volum 3/4. În cazul în care mustul nu a fost fermentat cu pulpă, atunci trebuie adăugat un starter de drojdie în cantitate de 3% din mustul pus pentru fermentare. Pentru a hrăni drojdia, clorura de amoniu (aceasta este sarea NH4Cl) este adăugată mustului într-o cantitate de 0,3 g pe 1 litru de must. Vasele cu mustul și aluatul se agită până când zahărul se dizolvă complet, apoi se închide cu un dop de bumbac și se pune la temperatura de + 20 … + 22 ° C pentru fermentare. Restul zahărului se adaugă în a patra, a șaptea și a zecea zi de fermentare, dizolvându-l într-o cantitate mică de must fermentat turnat într-un alt recipient. Există un punct important pentru obținerea vinului de înaltă calitate, care exclude procesul de oxidare, care afectează gustul vinului,- aceasta este completarea regulată a vinului cu vin sănătos, care simultan cu cel principal suferă procesul de fermentare doar într-un recipient mai mic. Vinul pentru completare este depozitat în sticle turnate deasupra. Trebuie avut în vedere faptul că, dacă o sticlă de vin sănătos este completată cu cel puțin o cantitate mică de vin bolnav, atunci întregul vin se va îmbolnăvi (bolile vinului vor fi raportate în continuare după descrierea procesului principal).

După sfârșitul fermentației viguroase, procesul este foarte liniștit. În această perioadă, recipientul este completat, iar dopul de bumbac este înlocuit cu o garnitură de apă. Există tuburi de sticlă speciale în aceste scopuri și, în forma sa cea mai simplă, se folosește un tub flexibil cu un diametru de 5-10 mm, care este introdus ermetic în capacul cilindrului la un capăt și plasat într-un borcan cu apă fiartă la celălalt.

Fermentarea liniștită durează de obicei 3-4 săptămâni, în timp ce bulele de dioxid de carbon formate în procesul de transformare a zahărului în alcool sunt eliberate într-un borcan cu apă. Sfârșitul fermentației este determinat de încetarea apariției bulelor în borcanul cu apă și de absența zahărului din vin la gust. În acest moment, vinul începe să se clarifice odată cu formarea de sedimente în partea de jos a sticlei (sticla). Acesta este un sediment de drojdie, din care vinul trebuie eliberat cu grijă, fără să se înmoaie. Pentru aceasta, recipientele cu vin sunt așezate pe masă, iar recipientul de primire pe podea. Un tub de cauciuc este coborât într-o sticlă de vin la 3 cm deasupra sedimentului, iar din cealaltă parte a acestui tub, vinul limpede este scos de gură. Capătul tubului cu vinul care curge este coborât în recipientul de primire. Vinul scos din sediment este umplut cu butelii curate până la gât, sigilat cu dopuri și plasat într-o cameră rece pentru sedimentare. O lună mai târziu, vinul este din nou îndepărtat din sediment în același mod ca prima dată.

Acest vin se numește material vinic. Se îmbătrânește în funcție de condițiile de zahăr. Prin urmare, nu are încă plinătatea gustului și dulceața necesară. Pentru a obține aceste calități, se adaugă zahăr sub formă de sirop, dizolvându-l atunci când este încălzit într-o cantitate mică de vin turnat. Pentru vinul licoros este de 200 g pe 1 litru, pentru vinul de desert - de la 100 la 160 g pe 1 litru.

Vinul de desert dulce gata este îmbuteliat la 3 cm sub marginea sticlei și sigilat strâns cu dopuri (dopul de plută ar trebui să fie umplut cu rășină și se recomandă depozitarea sticlei cu vin culcat, deoarece dopurile de plută tind să se usuce) Sticlele sunt etichetate cu numele vinului și anul producerii acestuia.

Vinul de desert este o băutură puternică. Când este gătit corect, nu este susceptibil la oxidare acetică sau mucegai la orice temperatură de depozitare. Posibilitatea deteriorării sale apare atunci când se depozitează o sticlă incomplet umplută și temperaturi peste + 15 ° C. Interesantă este posibilitatea de a amesteca un amestec de culturi diferite sau sucuri gata preparate.

A se continua →

Lyudmila Rybkina, viticultor

Fotografie a autorului

Recomandat: